مقدار کمی چربی اشباع شده می تواند شکلات تلخ را به یک نسیم تبدیل کند

شکلات براق و مخملی که در انگشتان ضربه می زند و در دهان آب می شود ، رویای شکلات ساز است.

اما تهیه شیرینی های کاکائویی با این بافت بهینه کار آسانی نیست. این تلاش ، معروف به خنک کننده ، نیاز به گرم کردن و سرد کردن شکلات مایع دارد تا زمانی که به شکل دلپذیر خود متبلور شود. در حال حاضر ، دانشمندان ممکن است یک میانبر یافته باشند: افزودن مقدار کمی مولکول چربی به نام فسفولیپیدها ، به نقل از محققان اوت 31 در ارتباطات طبیعت .

با فسفولیپیدها ، “شما می توانید کل فرآیند خنک سازی را ساده کرده و مطمئن شوید که همیشه کیفیت مناسب شکلات را دارید” ، آلخاندرو مارانگونی ، شیمیدان غذا از دانشگاه گلف در کانادا می گوید.

مارانگونی و همکارانش در مورد اتفاقاتی که در مرحله خنک شدن در سطح مولکولی رخ می دهد ، روی ماده ای که به شکلات بافت می بخشد تمرکز کردند – کره کاکائو. در حالی که تحقیقات قبلی معتدل جزء اصلی کره کاکائو ، تری گلیسیرید را هدف قرار داده بود ، تیم تحقیقاتی خود را بر روی نقطه شیرین متفاوتی قرار داد: اجزای جزئی ، که شامل اسیدهای چرب آزاد و فسفولیپیدها است. حذف این اجزای جزئی از کره کاکائو و افزودن آنها یکی یکی به محققان این امکان را می دهد که نقش هر جزء را در هنگام خنثی سازی تشخیص دهند.

تنها با کمی فسفولیپید به کره کاکائو افزوده می شود-غلظت وزنی 0.1 درصد کل شکلات را بدست می آورید-این مخلوط به سرعت در بافت گریزناپذیر و ذوب شده در دهان متبلور می شود. این فرآیند به طور معمول نیاز به خنک کننده 20 درجه سانتیگراد دارد تا چندین دوره گرمایش و سرمایش.

در مرحله بعد ، تیم غلظت وزن فسفولیپیدها در شکلات تلخ ذوب شده را 0.1 درصد اضافه کرد و دوباره بافت های با کیفیت بالا را به راحتی تولید کرد. نتیجه نشان می دهد که می توان از فسفولیپیدها برای ساده سازی شکلات استفاده کرد.

مارانگونی می گوید ، هک می تواند به شکلات سازهای کوچک کمک کند تا از عوارض و هزینه های مربوط به دستگاه های خنک کننده جلوگیری کنند. از سوی دیگر ، تولید کنندگان در مقیاس بزرگ باید بفهمند چگونه می توانند فسفولیپیدها را به طور مساوی در یک مخزن بزرگ شکلات مذاب پراکنده کنند.